说一说:古代有没有快餐 是什么样的(图)

散文社2022-09-18 18:24:2638

古代有没有快餐 是什么样的

现如今我们的生活中有很多的快餐,为了适应快节奏的生活,或者做饭条件不足,就相应的会诞生很多可以速食的食物。那你知道在古代,有没有类似的快餐出现呢?古代人的生活中会不会也有快餐的出现,他们在一些无法做饭又需要吃东西的时候,吃的都是些什么食物呢?古代人吃的快餐究竟是什么,今天就让吾爱诗经网的小编带大家一起来看看吧。

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1、古代快餐叫啥

早在唐朝的时候,市场上就有一种叫做“立办”的酒席,据记载:唐德宗临时召见吴凑,任命他为“京兆尹”,而且要求其立即赴任。为此吴凑还要办酒宴来庆祝自己升迁,时间十分紧凑。没想到当亲友赶到时,酒宴已经摆好了。客人十分不解,问他为什么能这么迅速?吴府的人回到说:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也。”这个“立办”就是唐代的快餐了。

到宋代时,在东京、杭城等地,市场上有叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮。《都城纪胜》中记载称宋代市场上已经有了能够工人人们四时点心的“荤素从食店”,它可以随时点菜,从来不耽误主顾的时间,而且饮食花样繁多,多达百余种。

古人制作快餐的条件已经十分成熟,厨师的刀工十分精细、还有齐全的烹饪炊具可供厨师使用。

在汉代的时候,在《七设》中国记载称:“三牲之供,鲤鲂之脍,飞刀徽整,叠似蚋羽。”唐代的《砍脍书》中有“小晃白” “大晃白”“对翻蛱蝶”等名词来形容一些快刀运势与所切肉菜细薄的情景。在《夜航船》中写道了一个剁肉的人,把去掉皮和骨头的十斤猪肉,放在一个儿童的悲伤,然后用两把快斧,在一盏茶的功夫就把肉剁得稀烂,而儿童的背却没有丝毫纤痕,让人叹为观止。由此可见,当时的快餐师傅刀工又快又好。

方便快餐很受大众的欢迎。南宋淳佑辛亥十一年(1251),平江府昆山县就制作了一种“细仅一分,其薄如纸”的“药棋面”。这种面条容易保存,也容易携带,可以运到很远的地方,临安的官僚、平民都很喜欢喜这种面条。这就是“挂面”的前身。

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2、古代的快餐发展

古代中国的快餐,可以理解为两个层面的意思。一是顷刻间马上就可以吃上的食物菜肴,如隋朝炀帝时尚食直长谢讽《食经》的“急成小”,它是专为满足一时口腹之欲的少数人而作的,以体现烹调技术为目的。

快餐的另一个意思是指已形成规模的饮食行业,将原料制配成大批量的食馔,以满足源源不断的大众需要的一种餐饮方式。如唐德宗时长安两市有礼席,三四百人的饮食,“常可立办”,这是很典型的快餐了。笔者认为,走到这一步,至少需要具备这样三个基本条件:

一是专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中独立出来,厨师的刀工尤需出色;

二是各种方便食品花样繁多,制作技术精湛;

三是烹饪炊具、燃料日趋先进。

构成“快餐”的这三个基本条件,在唐代的某些地方就已经有这方面的苗头了,如《太平广记》说长安有不少“沽浆卖饼之家”,这可以理解成小“快餐”店,还有推车出卖蒸饼、粥饼餺飥店,凌晨,城市里门未开,已有卖饼糕的了……这都是名符其实的为生活忙碌的人们制作的“快餐”。这种现象在宋代尤为突出。

只要翻开洪迈的《夷坚志》,随处都可见到形形色色的市民,在商品大潮涌来的时候,纷纷选择饮食服务的职业为赚钱的捷径,如有卖饼饵蓼的,卖蒸芋的,卖粥的,卖胡饼的,卖猪羊血羹的,还有卖专育鳅鳝于瓮器中,旋杀旋烹的鱼饭快餐的……

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与星罗棋布的“草市”同步的是市民开设的,为适应匆匆忙忙,经商外出之人需求的,本小利微的许多“食店”。《水浒传》第五十三回有这样一个场面可以佐证:李逵在蓟州赶路,见路旁有一面店,“里面都坐满了,没有一个空处”,李逵入坐,一次要了六碗“壮面”。这正是宋代饮食小店即快餐店的真实写照。在这方面,以东京食店开办得最有成效,这是由于东京商贩和手工业者颇多,这些人为追逐利润,生活节奏特快,“往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”。所以,食店为适应这些人的需要,突出的是一个“快”字。食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河魨、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋托胎衬肠、紫苏鱼等,都可以索唤,没有一味有缺的。假如不喜欢这些菜肴,店家也可以按食客的要求去做,而且是“即时供应”!南宋临安的这种“快餐店”,据《梦粱录》称:“凡点索茶食,大要及时。”

据笔者统计这类可“及时”就餐的食物,其中有羹,如三软羹、群鲜羹等;有粉,如梅血细粉、杂合粉等;有鱼,如鲜鱼脍、燥子沙鱼丝儿;有鸡,如脯小鸡、五味炙小鸡;有鹌,如笋焙鹌子、蜜炙鹌子;有野味,如清供野味、辣熬野味;有蟹,如橙酿蟹、酒泼蟹……这些均可随时索唤,厨师应手供造品尝,不致缺少的菜肴,就达二百四十余种,如包括那些托盘担架到食店叫卖的。

“快餐菜肴”,品种就更多了。食品中,花样最多的属面食,面食中最多的“快餐”要属面条,主要有:猪羊阉生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、银丝冷淘、笋燥淘、丝鸡淘、耍鱼面、熟笋肉淘面……面条还有专业店,如专卖素面的:大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面。更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面、素骨头面等“快餐面”的。

面条之所以这样多,就是因为它薄,易熟,再加以预先做好的各样“浇头”,当然是较为理想的“快餐”了。而且,这类“快餐”,准备起来也十分迅速,其气氛也是极快的:如各桌顾客所要不同饭菜,或热,或冷,或温,或绝冷,精浇粗浇,告诉跑堂者,跑堂者尽随客便,捷走至厨灶前,从头唱念,报与当案师傅。片刻,饭菜做好,又由跑堂者托盘端出,从头散下,无不合诸位顾客的口味。

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《都城纪胜》针对“点索食次,大要及时”这一趋势,还提出吃米饭的方法:如欲速饱,要前重后轻。就是先上“重”的,如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭等;后上“轻”的,如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类的煎炒小菜。重轻合理搭配,使人吃起来有序而又感到很快。

还有供应市民四时点心的“荤素从食店”,它的宗旨也是“任便索唤,不误主顾”。点心做得十分精美,各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有,达百余种。像其中“熬肉”的吃法,在宋话本《宋四公大闹禁魂张》中有所描写:

解开熬肉裹儿,擘开一个蒸饼,把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐,卷做一卷,嚼得两口。

可见熬肉是一种无盐熟肉,可合蒸饼吃。在南宋,熬肉各处均有卖,宋四公就是在旅途中的谟县买的。这种专为旅行、有急事的人而制作的方便快食,正如《梦粱录》所概括的那样,“可以应仓卒之需”。方便快食是很受大众欢迎的。南宋淳佑辛亥十一年(1251),平江府昆山县就制作了一种“细仅一分,其薄如纸”的“药棋面”。这种乾面条,耐保存,易携带,可以运到远方,临安的官僚、平民均非常喜欢食用。这也是元忽思慧《饮膳正要》中所提到的“挂面”的先声。一滴水可以反映出太阳的光辉,宋代的“快餐”以其优良的服务质量、适口的味道,领导了当时饮食行业的新潮流,以至在范祖述《杭俗遗风》所描写的清代杭州“快餐”中,仍然可以找到宋代“快餐”的影子。“快餐”已在古代饮食行业中形成了独秀的一枝,原因固然是多方面的,但与“快餐”主要由方便食品构成,以及厨师的刀工精细是分不开的。只有轻捷如飞,疾若电闪,割纤析微,分毫不爽的刀工,才能使动物、植物原料,变化成为易于制作的形状,在短暂的时间内投入烹调。就像清代的山东厨师胡某,以人背为案,置一二斤生猪肉,挥刀砍剁,观者方惊讶失色,肉酱已成。破额山人《夜航船》中也写到一剁肉者,将去皮骨的十斤猪肉,安放在一儿童背上,用两把快斧,仅一盏茶功夫,便把肉剁得稀烂!而儿童背上不见纤痕。

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3、制作快餐的办法

类似这样的“快刀”,在古代中国虽不多见,但“快刀”的精髓却由来已久。如汉代桓彬《七设》写道:“三牲之供,鲤鲂之脍,飞刀徽整,叠似蚋羽。”唐代专论刀工的《砍脍书》,其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”、“千丈线”等名,大都是用来形容快刀运势与所切肉菜细薄的情景。至清代,李光庭《乡言解颐》还使人看到:

河北林亭有红、白事家,日至数十席,惟王姓厨父子兄弟三四人,同力合作,绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗,四大八小,所用的鸡猪鱼蔬,必整必熟,没有生吞活剥的毛病,真是置办快餐的能手。

还有一位叫林功臣的厨师,能制非常清洁的宴席,而且更快。有想吃多达数十种及至百种的“全羊席”者,羊还未杀,而客想登席,孙慢应着说:只管请入坐。他先用烧尾、腰、泡肚之类下酒,渐次烹煮,一会儿就把“全羊席”上来了……

正是这样的“快刀”,为“快餐”的形成奠定了雄厚的基础。而奠定“快餐”另一基础的则是方便食品与莱肴制作技术的日益繁多与精湛。它的主要表现是:自宋以来,发酵技术在面团制作中已广泛使用,油酥面团制法日趋成熟,馅心食品变化多样。如元代可快吃可携带的“乾面食品”,其馅心就含有各种动物、植物原料,甜、咸、酸、辣口味均有,且品种很多,仅“羊肚馅”一种就可制出十种馒头。

明清时期,方便食品愈来愈多,并成系列。主要的如清代《调鼎集》总结的那样,有面条、饼、酥油面食品、发面食品、馍馍、馄饨、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉饼、粉饺、饽饽等一百六十余种。如有一种白粉浸透,制成小片,入脂油炸,起锅时加洋糖掺,色白如霜的“风枵”,入口而化,真是制作极快的美味了。

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这些“快餐”食品,在明清饮食市场上是颇为流行的,以至吃“快餐”成为一种时尚,所以才有了清代闲园鞠农《燕市货声》对“快餐”饮食的归纳和介绍:香蕈蘑菇馅的素包子、红白蜂糕、枣窝窝、爱窝窝、江米粘糕、甜浆粥、油炸果、烘饼、玉面馒头、糖杂面、江米果馅甑儿糕、三角儿炸焦、排插糖麻花、马鞍烧饼、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、乾糖麻花、现定现蒸的烫面饺、甜酸豆汁儿、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黄、黄米面煎糕、豆面糕、糖饽饽、澄沙饽饽、凉镟粉、煎饼大油炸鬼、白糖儿馒头、穗子油韭菜馅包子、花椒盐的蒸饼、枣儿澄沙的蒸饼、又加玫瑰又加糖的酸梅汤、凉炒面、雪花的酪、粘糕、豆糁糕、面茶、江米的热年糕、杏仁茶、硬面饽饽、油酥烧饼、马蹄烧饼、黄面火烧、小米面火烧、大块切糕、黄米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千层饼儿馒头、羊肉馅包子……

如此丰富的“快餐”品种,使人不难感受到市民大众对“快餐”喜欢程度之深。面对“快餐”食品咄咄逼人的势头,菜肴的快餐化也不甘落后,许多快速炒菜技法应运而出,明清之际出现的“爆炒”,就是其中代表。如明代高濂《饮馔服食笺》、清代朱彞尊《食宪鸿秘》中所介绍的“爆炒腰子”,其法是:将切好的原料,投入旺火滚油锅中,迅捷短炒,烹制成菜,即所谓“入油锅爆炒”,“一烹即起”。这种紧凑、急速的炒法,带动了“快餐”菜肴的发展,继之,又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花团锦簇,争芳斗艳。像《成都通览》所记清代成都的南馆,已达到了只要客人进馆,所需菜肴“咄嗟可办”的程度,其快炒菜肴技法于此可见一斑。

“快餐”形成的另一基本条件是制作“快餐”的先进器具不断涌现,像煎盘、、烤炉、制油酥点心的模型,可压细条有漏孔的“木床”……尤其是宋代,已出现了岳珂《桯史》所记的“燎炉”:在小火炉外镶木架,可自由移动,不用人力吹火,炉门拔风,燃烧充分,火力很旺,清洁无烟,安全防火,且节约时间、人力和燃料,长久耐燃,又易于控制火候,它是古代烹饪炊具的一大改进。河南偃师县出土宋代妇女切脍画像砖上,就有这样一架“燎炉”,足见其普及范围之广。推究燎炉风行的根源,也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的缘故。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家,都是依靠煤炭没有一家烧柴的。又据《宋会要》等记载,煤在全国范围内已经被普遍使用。这无疑为“快餐”的出现提供了坚实的物质基础,否则古代中国饮食行业中普遍的、大众化的“快餐”可能还要推迟若乾时间才会出现。

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